백화점서 팔던 `숙성 소고기` 이제 슈퍼마켓서도 판다

↑ 빕스 골든 에이징 스테이크

백화점 식품관이나 고급 스테이크 전문점에서만 판매됐던 '숙성 소고기'가 점차 대중화되고 있다. 5일 업계에 따르면 대형마트와 슈퍼는 물론 패밀리 레스토랑에서도 숙성 소고기를 선보이는 중이다.
소고기 숙성 방식은 크게 2가지로 나뉜다. 수분을 증발시키며 고기를 숙성시키는 건식(드라이에이징)과 진공포장해 외부 공기와 접촉을 차단한 후 고기를 냉장 숙성하는 습식(?에이징) 등이다. 이 같은 과정을 거치면 고기의 감칠맛이 깊어지고 육즙이 많아지지만 온도와 습도 등 숙성 조건을 맞추는 게 까다로워 지금까진 백화점 등에서만 소량 판매됐다. 그러나 기술이 점차 발전하며 최근에는 판매처가 점차 늘고 있다.
이마트는 지난해 12월 경기도 광주 직영 미트센터에 대형마트 최초로 전용 숙성고를 설치하고 본격적인 숙성 한우 판매에 나섰다. 처음에는 12개 점포에만 한정적으로 선보였지만 높은 인기를 얻자 현재 78개 매장에서 확대 판매하는 중이다. 그 결과 취급 매장에서 안심, 등심, 채끝 등 주요 한우 구이 부위 중 숙성 한우 매출이 차지하는 비중은 작년 12월 평균 20%에 불과했으나 지난 4월에는 37.3%까지 올랐다. 할인 행사가 진행됐던 지난 3월에는 비중이 42%까지 2배 이상 뛰었다.
이마트는 수입산 소고기의 공세 속에서 한우 매출이 급감하자 고급화와 다변화가 이뤄지는 것이라고 설명했다. 실제 전체 소고기 매출에서 한우가 차지하는 비중은 2014년 54.9%에서 지난해 44.7%로 떨어지며 수입산(55.3%)에 역전 당했다.
롯데슈퍼도 문정점, 도곡점 등 프리미엄 점포에서 숙성 한우를 판매하고 있다. 숙성 서동한우 등심, 채끝, 티본 등이 주요 품목이다. 숙성 한우 매출은 2016년 첫 선을 보인 후 지난 5월까지 한 번의 예외없이 꾸준히 성장했다. 지난 4월에는 직전 한달 대비 7.5%, 지난 5월에는 7.6% 각각 늘어났다. 롯데슈퍼 관계자는 "기존에는 관심 받지 못했던 2등급 수준의 한우가 숙성 과정을 거쳐 상품가치가 높아지니 국내산 우육 농가에 도움을 주고 있다"며 "조만간 설비가 갖춰지는 데로 전체 점포에서 판매할 계획"이라고 전했다.
청담, 홍대 등의 고급 스테이크 하우스에서 숙성 소고기를 맛본 소비자들이 유통 채널에서도 관련 상품을 찾는 것이란 분석도 나온다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 "마트나 슈퍼에서 스테이크를 찾는 고객층은 주로 20·30대"라며 "외식 경험으로 숙성 고기의 존재를 알게된 젊은 욜로족(지금 당장 느낄 수 있는 행복에 투자하는 사람)들이 기왕 집에서 먹을 거 맛있게 먹자는 일념 아래 많이 구입하는 것 같다"고 말했다.
패밀리 레스토랑에서도 숙성 소고기가 속속 등장하고 있다. CJ푸드빌 빕스는 지난 1일 업계 최초로 드라이에이징 스테이크를 23개점에 동시 출시했다. 일명 '빕스 골든 에이징 스테이크'다. 숙성 과정에서 농축된 육즙이 감칠 맛을 내는 게 장점이라고 빕스 측은 설명했다. CJ푸드빌 관계자는 "최적의 숙성 환경을 만드는 게 무척 까다로웠지만 그동안 쌓아온 노하우를 바탕으로 대중화에 성공할 수 있었다"며 "앞으로도 대중들이 쉽게 즐기지 못했던 메뉴를 지속적으로 선보일 것"이라고 밝혔다.
[이희수 기자]