리어카 야채 행상에서 시작해 18년 동안 감자탕 한길만을 걸어왔다. ‘맛나 감자탕’의 이경섭 대표다. “대한민국 사람이라면 뗄래야 뗄 수 없는 음식이 감자탕이라고 생각했다”라고 이 대표는 말한다. 15평 남짓의 작은 감자탕 가게가 전국 80여 개의 가맹점을 보유한 프랜차이즈 기업이 되기까지의 과정은 순탄치 않았다. ‘최상의 맛을 내겠다’는 일념으로 전국의 맛있다는 감자탕 집은 밤낮 가리지 않고 찾아가서 맛보았다. 3년 가까이 숱한 시행착오를 겪으며 연구한 끝에 특유의 칼칼하고 깔끔한 맛을 자랑하는 조리법을 개발한 이 대표. 2018년 소비자가 뽑은 프랜차이즈 부문 ‘한국소비자 만족지수 1위’를 수상하는 성과를 일궈내기도 했다.
“외식업계에 어떤 롤모델을 제시하고 대한민국을 대표하는 브랜드가 되는 것이 저의 꿈”이라고 말하는 이경섭 대표를 성공다큐 최고다(최고 경영진의 다섯 가지 비밀)제작진이 만나봤다.
Q. 감자탕 사업을 시작하게 된 계기
1990년에 리어카로 야채 행상 일을 시작해서 2002년도에 감자탕을 하게 됐습니다. 제가 감자탕을 좋아해서 자주 감자탕 가게에 갔는데요. 매번 식당에 갈 때마다 맛이 달라서 ‘일정한 맛을 한번 내가 개발해보자’라는 생각으로 시작했습니다. 천안 쌍용동의 15평 가게로 시작했는데요. 처음부터 손님들이 줄서서 기다리실 줄 알았는데 식당이라는 게 그렇지는 않더라고요 (웃음). 한 2년 이상 지나서부터 손님들에게 알려지기 시작하면서 성장하게 됐습니다.
Q. 맛나감자탕만의 특징을 소개
첫 번째는 감자탕의 국물 맛이 칼칼하고 깔끔하고 두 번째는 돼지 누린내가 안 나고 세 번째는 뼛속까지 양념이 골고루 배어들어서 살코기가 아주 부드럽다는 것입니다. 또 저희는 돼지 등뼈가 아닌 목뼈만 사용하고 있어요. 목뼈는 살이 많고 또 그 살의 육질 또한 좋습니다. 또 저희는 일반 물이 아니라 알칼리수를 사용하고 있어요. 알칼리수는 입자가 작아서 국물이 진하게 우러나고 고기에 양념이 골고루 배는데 상당한 역할을 합니다. 실제로 알칼리수를 사용해본 결과 손님들이 국물맛이 더 진해졌다, 또 고기맛이 더 깊어졌다, 이런 반응들을 보이시더라고요.
Q. 특제 소스를 개발하는데만 2년 넘게 걸리셨다고
감자탕은 고기의 맛이 가장 중요한데요. 이 양념을 어떻게 고기에 배어 들어가게 만들 것인가, 그리고 숙성은 어느 정도 해야 할 것인가, 조리는 어떻게 해야 할 것인가, 이런 것들을 체계적으로 연구 개발해서 지금의 맛을 만들게 되었습니다. 이 특제 소스를 만드는 모든 과정들을 발명 특허로 특허청에 등록했습니다. 우리나라의 음식은 고추장, 된장, 간장 같은 양념들이 발효의 과정과 숙성의 과정에서 맛의 차이가 상당히 차이가 많이 나거든요. 그 차이 나는 맛을 일정한 맛으로 내기 위해서 상당한 기간이 걸렸습니다.
Q. 고춧가루에도 많은 신경을 쓰시는데
아무래도 감자탕 소스를 만드는데 고춧가루는 뺄래야 뺄 수 없는 부분이고 고춧가루를 어떤 고춧가루를 쓰느냐에 따라서 감칠맛이라던가 고추의 고유 맛이 있거든요. 그 단맛이라던가 이런 것들을 잘 양념 속에 녹여내야지 퀄리티 높은 음식이 만들어지는 것이라고 저는 확신합니다. 맵기라던가 양질의 고춧가루가 늘 일정하게 나와야 하고요. 또 고춧가루가 생산되는 과정이 청결해야만 손님들에게 그만큼 신뢰를 줄 수 있습니다.
Q. 매장 운영에 있어 가장 중요한
저는 딱 3초면 그 매장의 분위기가 다 파악이 된다고 봅니다. 처음 손님이 들어오셨을 때 어떻게 응대를 하고 어떻게 그 손님이 우리 매장에 편안한 마음을 가질 수 있게 만들까 그게 가장 중요하다고 생각합니다.
Q. 앞으로의 목표나 꿈
외식업체로서 대한민국의 대표 브랜드가 되고 싶고 외식업체에 어떤 롤모델을 제시해주고 싶은 게 저의 꿈입니다.