↑ 소꼬리 리조소=SBS 생활의 달인 방송 캡처 |
이날 방송에서 은둔식달은 광주광역시에 위치한 작은 식당.
대표 메뉴인 '소꼬리 리소토'를 먹기 위해 매일 손님들이 문전성시를 이룬다고.
소꼬리 리소토의 달인은 "요리하는 방법이 이탈리아 조리법과 프랑스 조리법이 섞여 있다"라고 말했다.
해당 음식을 맛 본 손님들은 소스와 잘 버무려진 쫄깃한 고기가 일품이라고 전했다.
맛의 비법에 대해 달인은 먼저 '소꼬리 숙성법'을 공개했다.
달인은 밀가루에 물과 포도주를 넣어 반죽했다. 달인은 "포도주에 담가 놓으면 보호막이 없어서 육즙이 빠지게 된다. 그런데 밀가루와 반죽을 만들면서 육즙을 보호한다"라고 말했다. 포도주 반죽이 완성되면 소꼬리 등장. 소꼬리를 포도주 반죽에 잘 싸서 숙성시키는 것.
이에 달인은 "원래 부드러운 고기가 아니라 조리를 잘해야 부드러워진다"라고 말했다.
소꼬리가 숙성되는 동안 리소토를 만드는데 리소토에 쌀과 보리를 함께 볶다가 옥수수수염 우린 물을 넣어 70% 정도만 익히고 판에 깔아주고 그 위에 베이컨을 촘촘하게 올려주는 것이 관건.
특히나 달인은 숯이 들어간 다리미로 베이컨을 익힌다. 이는 숯향과 베이컨의 향이 리소토에 스며들게 한다는 것.
소꼬리 소스는 청주, 채소, 한약에 소꼬리를 넣고 푹 끓여준다. 그리고 파인애플에 특제 소스를 발라 구워준다.
특제 소스에는 고구마와 밤, 그리고 쌀뜨물이 추가해 고소한 맛을 배가 시킨다. 그렇게 만들어 준 소스를 파인애플에 골고루 발라 까맣게 탈 때까지 굽니다.
파인애플을 얼음물
빵의 핵심인 리코타 치즈는하루 반나절 정도 물기를 뺀 리코타 치즈를 넣어 빵을 만든다. 이어 빵에 포르치니 버섯을 추가한다. 이탈리아에서 재배한 버섯을 추가하면 고기의 풍미를 더 해준다.
MBN스타 대중문화부 온라인이슈팀 mkculture@mkculture.com