전문가가 알려주는 설 맞이 맛 좋은 쇠고기 고르는 법

설 명절을 맞아 쇠고기 요리나 선물을 사기 위해 시장이나 마트를 찾는 이들이 부쩍 늘었다.

하지만 맛과 질이 좋은 쇠고기를 고르기는 쉽지 않다. 특히나 쇠고기는 부위별로 요리 용도가 다르기 때문에 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리 방법에 따라 알맞은 부위를 고르는 것이 좋다.

충청남도농업기술원은 설 명절을 앞두고 차례상에 올릴 좋은 쇠고기 고르는 요령과 남은 고기 보관 방법에 대해 소개했다.

도 농업기술원에 따르면 먼저 탕국은 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다.

산적이나 꼬치는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위로 근막이 없고 고기색은 약간 진한 편이며 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내고 양념으로 연하게 해주는 것이 좋다.

갈비는 구이와 찜용으로 구분해 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 근막이 적은 것을 선택하되 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주어야 맛이 좋아진다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 고르고 표면에 있는 근막은 요리하기 전에 제거하며 뼈에 있는 핏물은 물에 한번 끓여 없애 주는 것이 좋다.

한편, 남은 쇠고기는 가정에서 김치냉장고 또는 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 하고 냉동 보관할 경우 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.

김관국 충청남도농업기술원 축산기술팀장은 “고기를 고를 때에는 용도에 알맞은 부위를 구입하는 것이 좋다”며 “남은 고기는 공기와 닿지 않도록 랩이나 진공포장기를 이용해 4도 이하의 저온이나 냉동 보관을 해야 한다”고 조언했다.

[매경닷컴 장주영 기자 semiangel@mk.co.kr]