외식업 창업의 성공비결은 ‘3, 5, 2, 8, 12’ 법칙

“별 볼 일 없는 아이템으로도 돈 버는 사람은 의외로 많습니다. 결국 창업의 성패를 가르는 것은 경영주가 어떻게 하느냐입니다.”
이상헌 한국창업경영연구소장은 14일 특강 ‘창업 전략의 재구성’에서 창업 성패의 관건으로 아이템 대신 경영주를 강조했다. 그는 “이익을 극대화하기 위해서는 인건비, 원·부재료율, 세금, 임대료를 줄여야 하는데 본인이 노력해서 줄일 수 있는 것은 인건비밖에 없다”며 “결국 경영주는 인건비 절감을 위해서라도 직원대신 모든 업무를 할 수 있는 히딩크식 멀티플레이어가 돼야 한다”고 설명했다.
불황일수록 경영주의 리더십을 극대화해 비용을 절감하는 게 창업의 성공·실패 여부를 결정짓는 핵심이라는 얘기다. 이 소장은 외식업의 성공비결로 꼽히는 ‘3, 5, 2, 8, 12’ 법칙을 예시했다.
‘3, 5, 2, 8, 12’ 법칙은 한달 30일간의 영업일 중 첫 3일간의 매출로 임대료를, 다음 5일의 매출로 인건비를, 2일의 매출로 전기·수도·가스 등 공공요금을, 12일의 매출로 원·부재료 비용을 낼 수 있어야지만 나머지 8일간의 매출을 수익으로 남길 수 있다는 법칙이다.
그는 “인건비에 해당하는 비용을 5일이 아닌 그보다 짧은 기간에 모두 벌어들일 수 있다면 수익성은 더 커진다”며 “결국 비용절감을 위한 경영주의 역할이 중요하다”고 강조했다.
경영주의 역할과 더불어 이 소장은 ‘구체적인 목표 설정’을 또다른 창업 성공비결로 꼽았다. 그는 “대부분 사업자들에게 ‘하루에 얼마나 팔아야 손익분기점이냐’는 질문을 하면 ‘50만~70만원’같이 두루뭉술한 대답을 하는 사람이 많다”며 “그들의 대답대로라면 그날 상황에 따라 매출 목표가 하루 20만원, 한달이면 600만원의 차이가 나는데 이는 목표라고 말할 수가 없다”고 지적했다.
이 소장은 “정확한 정량적 목표를 정해야 일정시간에 원하는 만큼의 목표가 안나왔을 때 추가적인 시도라도 가능하다”며 “정량적인 목표가 없으면 경영주의 열정을 보여줄 여지조차 없어지는 것”이라고 덧붙였다.
저성장에 따른 내수침체가 장기화하면서 남다른 창업전략을 고민해온 예비 창업자들의 열기로 강의실은 뜨거웠다. 강연 직후 이 소장에게 구체적인 조언을 받기 위해 몰려든 250여 명의 참가자들로 강의실은 장사진이 펼쳐지기도 했다. 결국 이 소장은 이메일주소를 칠판에 남겼고 참가자들이 스마트폰 카메라로 이메일 주소를 촬영한 후 강의실을 물러나면서 ‘상황’은 종료됐다.