[성공다큐 최고다] 디저트도 예술이다! ‘빌리엔젤’··· 김민석 대표*김성훈 부사장

‘디저트도 예술이다’
이 곳에 가면 케이크를 위시한 각종 디저트류들이 극진한 대접을 받습니다. 케이크 한 조각이 밥값 수준인데도 곧잘 팔린다고 합니다. 값어치를 한다는 뜻이겠죠? 비싸도 잘 팔리는 비결이 무엇인지, MBN‘성공다큐 최고다 (최고 경영자의 고귀한 다섯 가지 비밀)’에서 프리미엄 디저트 프랜차이즈‘빌리엔젤'의 김민석 대표와 김성훈 부사장을 만나 보았습니다.

Q.사업은 언제 시작하셨나요?

2012년 6월 홍익대 근처에서 첫 삽을 떴습니다. 번화가 쪽이 아니라 유동인구가 많지는 않았어요. 저희가 창업을 한 건 아쉬움이 컸기 때문이었어요. 당시만 해도 '좋은 케이크는 호텔 가서 먹어야한다'라는 말이 있었거든요. 고급 디저트를 파는 일반 매장이 없었던 건 아니었지만 지금처럼 많진 않았어요. 그래서 '우리가 한 번 만들어보자' 했던 거죠.

Q.근데 장사는 잘 됐나요?

안 됐죠. 사람들이 '케이크만 해서는 우리나라에서는 안 된다', '이게 될 거 같냐'는 조언 아닌 조언을 들었죠. 사람들도 케이크가 비싸다는 반응이었고요. 당시 한 조각에 5~6천 원 대였거든요. 그래도 먹을 사람은 먹어라 하는 심정으로 고품질이라는 가치를 놓진 않았어요. 저희의 핵심이니까요. 3개월 동안은 암담했어요. '여기서 뭐하는 건가?'라는 생각도 들었고요. 그 홍대 상권에서 하루에 10만 원 팔았으니 망한 거였죠. 그런데, 정말 3개월 지나니까 바닥을 치더라고요. 특이한 케이크라고 소문나면서 사람들이 몰려들었어요.

Q.얘기를 들어보니, 대박의 비결은 케이크에 있는 것 같은데요?

저희 진짜 케이크 하나는 제대로 만들려고 애 많이 썼습니다. 한창 레시피 개발하고 할 때, 무박으로 뉴욕 왔다 갔다 하면서 재료 공수도 했어요. 저희는 엄마가 아이들에게 주는 케이크, 미국식 홈메이드 스타일을 표방합니다. 인공 첨가제는 거의 안 쓰려고 노력하고 있어요. 그리고 양도 보통 평균치보다 큽니다. 모양, 빛깔도 제일 예쁘게 보일 수 있도록 고민하죠. 왜 '눈으로 먹는 다'는 말도 있잖아요?. 케이크는 정말 섬세해요. 하나의 작품이 될 수 있는 거죠.

Q.'맨투메뉴' 제작 방식도 비결 중 하나겠네요?

맞아요. 저희 케이크의 강점이죠. 창업 초부터 지금까지 가져오고 있는 제작 원칙이에요. 한 셰프가 책임지고 한 메뉴를 만드는 겁니다. 저희는 한 셰프의 레시피로 맛이 획일화 되는 걸 경계합니다. 각각의 셰프들마다 제일 잘 할 수 있는 방식이 있거든요. 그걸 뽑아내서, 개성이 듬뿍 배어난 디저트가 만들어지는 거죠.

Q.올해 초 가맹사업을 시작하셨다고요. 잘 되고 있나요?

프랜차이즈 사업이 그것 자체로도 굉장히 복잡한데요, 디저트류로 가맹사업을 하는 건 정말 더 어려워요. 홍대에서 가게를 열 때부터 사업화를 생각했었지만, 서두르고 싶진 않았어요. 제대로 하고 싶었습니다. 그래서 기반 다지는데 4년이 걸렸어요. 속도보다 내실 다지는 게 중요하다고 생각해서 차근차근 실행했습니다. 그 성과로 전 제품 생산과 유통 과정 그리고 서비스 품질을 인증 받았어요. ISO 9001을 따냈는데, F&B 업계에서는 드문 일입니다. 그만큼 가맹사업에 만전을 기하고 있습니다.

Q.앞으로가 기대 되는데, 어떤 행보를 보여주실 건가요?

일단 가맹사업을 성공시켜야겠죠? 프리미엄의 가치와 대중화라는 가치가 맞물리는 일이라 어렵습니다. 결이 다른 것들이라... 그 접점을 찾기까지 오래 걸렸고 지금도 찾아가는 중이에요. 프랜차이즈 사업이 안정화 되면, 해외로 나가고 싶어요. 사실 궁극적인 목표는 케이크의 고향인 서구권에 진출해서 해외 브랜드와 겨뤄보고 싶습니다. 열심히 달려야죠.