식빵으로 만드는 ‘브레드 푸딩’의 감칠 맛

<프렌치식 브레드 푸딩 만드는 방법>
1. 바닐라 빈과 우유를 함께 끓인다
2.거품기로 계란, 설탕, 우유를 섞어 식힌다
3.식빵에 푸딩재료를 넣어 오븐에 굽는다
13세기 영국에서 유래된 브레드 푸딩은 가난한 자들의 디저트로 사랑받아왔다. 묵은 빵을 물에 적셔 짠 후 설탕과 계피를 넣어 손쉽게 만들어 먹었기 때문이다.
파리 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘알랭뒤카스’ 출신 임석 SPC 셰프(41)는 ‘프렌치식 브레드 푸딩’ 조리법을 소개했다. 재료는 파리바게뜨 식빵과 바닐라 빈, 계란, 설탕, 설목장 유기농 우유. 먼저 바닐라 빈을 반으로 갈라서 우유와 함께 끓여준다. 거품기를 이용해 계란 1개와 별도 계란 노른자, 설탕을 골고루 섞어준다. 여기에 끓인 우유를 넣어 잘 섞어준 후 고운 체에 걸러 식혀준다. 작은 사각형으로 자른 식빵을 유리그릇이나 적당한 용기에 채우고 푸딩 재료를 3분의 2까지 채워준다. 오븐 온도를 160도에 맞춰 25분 정도 익혀주면 요리 끝. 촉촉한 빵과 부드러운 우유, 달콤한 설탕과 바닐라 빈, 푸짐한 계란의 조화가 현악5중주처럼 감미롭다. 점심 시간이 임박해 한 숟가락만 맛 볼 생각이었는데 멈출 수 없어 결국 한 그릇을 다 비웠다.
임 셰프는 한 단계 더 요리 수준을 높인 ‘베샤멜 소스(프랑스식 크림 소스)를 곁들인 크로크 무슈’를 소개했다. 재료는 식빵, 그릭슈바인 햄, 슬라이스 치즈, 그뤼이에 치즈, 계란, 설목장 우유, 버터, 가는 소금, 카옌후추(남미 고추를 건조시킨 후 빻아서 가루로 만든 향신료), 넛맥(달콤한 향이 나는 향신료), 육두구(인도네시아산 향신료), 화이트 루. 화이트 루는 팬에 버터를 둘러 녹여주고 체에 거른 밀가루를 넣어서 주걱으로 잘 섞어 만든다. 천천히 약불에서 시작해 3~4분 익힌다. 여기에 찬 우유를 여러 번 첨가한 후 주걱으로 잘 저어 결정이 생기지 않게 만든다. 소금, 카옌 후추, 육두구를 넣어 고운 체에 걸러준다. 버터를 넣어 막이나 껍질이 생기는 것을 막아주면 베샤멜 소스가 완성된다.
소스를 식빵에 골고루 바르고, 얇게 썬 그릭슈바인 햄을 얹어 식빵으로 덮은 후 슬라이스 치즈를 얹는다. 세번째로 덮을 식빵 가운데를 계란이 들어갈 크기로 파내고 베샤멜 소스를 바른다. 아주 약한 불로 반숙보다 덜 익힌 계란 프라이를 만들어 파낸 홈에 넣는다. 그뤼에르 치즈를 골고루 뿌려준 후 오븐 온도를 180도로 맞춰 5분 정도 굽는다.
세번째 요리 ‘토마토 콩까세(껍질을 벗긴 토마토) 브루스케타’ 재료는 토마토, 양파, 마늘, 토마토 페이스트, 올리브 오일, 부케 가르니(파슬리와 셀러리, 월계수잎 등을 묶은 다발), 가는 소금, 후추. 먼저 토마토 꼭지를 따고 밑부분에 십자로 칼집을 낸 후 끓는 물에 몇 초간 담근 후 꺼낸다. 얼음물에 식혀 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 작은 사각형으로 자른다.
양파는 껍질을 벗겨 얇게 썰고, 마늘은 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 올리브 오일을 두른 팬에 양파를 볶고, 토마토 패이스트, 자른 토마토, 다진 마늘, 소금, 후추, 부케 가르니를 넣는다. 20분 정도 중불로 익힌 후 식혀서 보관한다. 비스듬히 자른 바게트에 올리브 오일을 바른 후 오븐에서 구운 후 토마토 콩까세를 얹어 데워먹는다.
[전지현 기자]