[성공다큐 최고다] 순두부찌개 50년 전통을 이어가다. 소공동뚝배기집··· 허영석 대표

0여년 명맥을 이어오고 있는 CEO가 있습니다. 소공동뚝배기 허영석 대표가 그 주인공입니다. 명동에서 이름 있는 순두부 매장을 이어받아 프랜차이즈까지 키운 그. 한국뿐만 아니라 해외까지 도전하고 있는 ‘소공동뚝배기집’ 허영석 대표의 성공비결을 MBN ‘성공다큐 최고다(최고 경영자의 고귀한 다섯 가지 비밀)’ 제작진이 직접 들어봤습니다.

Q. 50년 전통의 소공동뚝배기집. 명맥을 이어오고 있는 이유가 있나요?

어린 시절 부모님을 도와 가게에 일손이 되곤 했었죠. 명동에 이름 있는 순두부 집이었던 소공동뚝배기집은 단골도 많았고 오래 일한 직원들도 많았습니다. 모두 가족같이 지냈었죠. 가게는 저에게 집과 같았습니다. 언젠간 가게를 이어가야겠다고 생각을 하곤 했습니다. 하지만 부모님은 평범하게 회사를 다녔으면 하셨죠. 가게를 운영하는 게 얼마나 힘든 일인지 알고 계셨기 때문이었습니다. 그러던 어느 날 사건이 터졌습니다. 아버지의 건강이 악화되어 가게 문을 닫아야 할 상황에 놓인 겁니다. 저는 고민 끝에 다니던 회사를 그만두고 가게를 이어받았습니다. 오랜 기간 소공동뚝배기에서 일한 직원들에게 밑에서부터 배웠죠. 가게의 주인이 되기 위해 배워나가며 본격적으로 소공동뚝배기집의 명맥을 이어오게 되었습니다.

Q. 프랜차이즈 변신 어렵진 않았나요?

2000년도부터 프랜차이즈를 시작했습니다. 막상 시작을 하고 초반에는 잘 못 시작했다는 생각을 했었습니다. 프랜차이즈라면 인테리어비나 가맹비를 받아 수익을 내야 하죠. 하지만 저는 그런 수익 싸움이 싫었습니다. 가맹 점주가 전재산을 걸고 뛰어든 생업에 저의 이익만 따지기 힘들었죠. 브랜드와 인테리어는 조금 뒷전으로 하고 가맹점에 노하우를 말해주는 과외선생님이라는 생각으로 운영방식을 바꿨습니다. 그렇게 마음을 바꾸니 사업이 즐거워졌죠. 매일 가맹점을 돌아보며 즐겁게 소공동뚝배기집을 운영하고 있습니다.

Q. 기억 남는 가맹점이 있나요?

한 번은 프랜차이즈 가맹점을 하기에는 자본금이 부족한 부부가 찾아온 적이 있습니다. 작은 규모의 매장을 임대하면 거의 남지 않을 정도의 자본금이었죠. 하지만 부부의 열정이 제 눈에는 보였습니다. 열심히 매장을 운영할 거란 믿음을 가지고 가맹점을 내주었죠. 인테리어도 기존 매장에 테이블 만 바꿔 최소화하고 나머지 비용들은 소공동 매장으로 벌어가며 갚아나가는 것으로 하였죠. 제 생각은 틀리지 않았고 부부는 정말 열심히 매장을 운영했습니다. 지금은 모든 빚을 갚고 소공동뚝배기집 가맹점을 하나 더 낼 정도로 돈을 벌었죠. 이런 가맹점들을 볼 때 보람을 느낍니다.

Q. 오랜 기간 사랑을 받은 비결이 있다면?

저희 대표 메뉴는 순두부찌개입니다. 순두부찌개는 유행을 타는 음식도 아니거니와 대중적인 음식이죠. 그랬기 때문에 사람들이 질리지 않고 저희 매장을 찾아준 것 같습니다. 물론 저희 소공동뚝배기 만의 맛도 한몫하고 있겠지만요. 저희는 다른 음식점과 달리 메뉴가 적습니다. 알려진 메뉴는 순두부와 직화구이, 계란말이 정도죠. 적은 메뉴의 장점은 재료의 신선도를 유지할 수 있다는 것입니다. 묵혀있는 재료가 없고 선순환이 되죠. 메뉴는 몇 가지 없지만 알찬 소공동뚝배기의 맛을 사람들이 좋아했기에 오랜 기간 사랑 받을 수 있었다고 생각합니다.

Q. 50년 외식브랜드를 이어오고 있는 경영 철학이 있나요?

저는 사무실보다 주로 매장에 있습니다. 사업 안정된 지금 사무실에서 할 일은 별로 없습니다. 아직 자리 잡지 못한 가맹점 문제가 있는 가맹점을 찾아가 함께 일하죠. 조언도 해주고 분위기를 만듭니다. 손님 응대, 요리하는 것 발 벗도 뛰면 직원들도 가맹 점주도 저의 모습을 배우고 따라하죠. 몇 주 그렇게 일하며 안정이 잡히면 가는 횟수를 줄입니다. 제가 매장에서 제일 중요하게 생각하는 건 직원들과의 화합이고 그 다음이 재료입니다. 그만큼 매장 분위기를 중요하게 여기고 있죠. 매장 분위기가 안 좋으면 매출에도 영향이 끼친다는 것을 경험삼아 알기 때문입니다.

Q. 앞으로의 목표가 있나요?

두 가지가 있습니다. 하나는 건강 닿을 때까지 창업 조언을 하는 일입니다. 지금과 똑같은 방식으로 제가 갖고 있는 노하우를 잘 알려주는 과외 선생님 같은 CEO가 되는 거죠. 두 번째는 해외로 진출하는 일입니다. 이민 가서 고생하고 있는 한인들에게 가맹점을 내주어 함께 한식 세계화를 이루어 가고 싶습니다.