[소상공인②] 메뉴의 집중화, 회전율을 높여라

【 앵커멘트 】
외식업소를 운영하면서 드는 고민 중에 가장 큰 것이 바로 회전율에 대한 것입니다.
회전율은 곧 하루의 매상과 월 매출을 결정하는 요소인데요.
회전율 높이기에 나선 소상공인들을 황수경 리포터가 취재했습니다.


【 기자 】
서울의 한 식당.

점심시간이 되자 약속이나 한 듯 몰려드는 손님들로 식당 안은 붐비기 시작합니다.

식당의 하루 매상을 좌우하는 대목 시간입니다.

▶ 스탠딩 : 황수경 / 리포터
- "바쁘디 바쁜 점심시간 이 제한된 식사시간을 활용해 영업을 하는 식당이라면 시간 내에 최대한 많은 손님에게 음식을 파는 것이 중요하겠죠. 바로 회전율을 높이는 것이 관건이 되는데요."

이 식당은 회전율을 높이기 위해서 점심손님을 상대로 한식 뷔페를 운영하고 있습니다.

빈자리만 있으면 기다리지 않고 빠르게 식사를 할 수 있다는 것이 바로 뷔페식의 장점.

주문 후에 생기는 대기시간이 없기 때문에 테이블 회전율은 높아질 수밖에 없습니다.

▶ 인터뷰 : 이정 / 한식 뷔페 운영
- "조금 더 빨리 손님들을 음식을 차려드려서 맛있게 드시고 가는 방법은 뷔페밖에 없다고 생각을 한 거죠"

한식 뷔페는 메뉴가 부실하거나 운영하기 어렵다는 편견도 있습니다.

이정 씨의 경우 이런 편견을 없애기 위해 매일 매일 다양한 메뉴를 선보이고 있는데요.

취향 것 골라 먹을 수 있도록 찌개 종류도 서너 가지를 갖춰놓았고, 쌀밥과 콩밥, 잡곡밥 등 밥 종류에도 다양한 입맛을 맞출 수 있도록 신경 썼습니다.

이렇게 반찬의 종류만도 15가지가 넘는 식사를 6천 원이면 푸짐하게 먹을 수 있기 때문에 기다리는 사람들이 늘어설 정도인데요.

특히 이곳에서 인기가 좋은 것은 대표 메뉴인 녹두부침입니다.

주점으로 운영되는 저녁 장사 홍보에도 부침개의 역할이 톡톡합니다.

▶ 인터뷰 : 이정 / 한식 뷔페 운영
- "저희 집의 대표적인 음식이니까 손님들이 맛을 보시고 이 손님이 저녁에 막걸리나 동동주를 한잔하려고 또 저희 집을 찾아주시는 이유가 되죠"

▶ 스탠딩 : 황수경 / 리포터
- "메뉴를 한두 가지로 집중해서 조리시간이나 대기시간을 줄이는 것도 회전율을 높이는 데 유용한 방법이 됩니다."

또 다른 식당.

이 식당은 단 두 가지 메뉴만 운영하고 있습니다.

메뉴가 단출하다 보니 손님들은 메뉴를 고르는데 시간을 들이지 않아도 되고, 맛에서도 전문성을 키울 수 있어 좋습니다.

▶ 인터뷰 : 강민서 / 고기 전문점 운영
- "많은 메뉴가 있으면요 메뉴판을 보면서 공부를 하시는 손님들이 있어요. 그래서 그 시간을 좀 최대한 단축하자는 차원에서 저희 가게는 메뉴가 딱 두 가지 있습니다"

불고기 요리는 주방에서 조리하지 않고 손님들의 테이블에서 직접 조리됩니다.

따라서 주문 후에 있게 되는 대기시간을 줄일 수 있습니다.

▶ 인터뷰 : 박진아 / 손님
- "엄청 신속해요"

▶ 인터뷰 : 이슬희 / 손님
- "한 30초요?"

가격은 1인당 5천 원 선.

음식값이 고공행진을 하는 가운데 5천 원의 저렴한 가격을 지킬 수 있는 것은 바로 회전율 덕분입니다.

손님들의 대기시간이 줄면서 하루에 많게는 15번의 회전율을 기록하기도 합니다.

▶ 인터뷰 : 강민서 / 고기 전문점 운영
- "적게는 한 8회전 정도, 많게는 14~15회전 정도가 나올 때도 있어요. 그래서 문을 열면서 마감할 때까지 거의 손님들이 줄을 서서 식사하시는 경우가 날마다 벌어지고 있습니다"

▶ 스탠딩 : 황수경 / 리포터
- "맛과 서비스를 잡고 회전율도 높이는 전략, 아이디어 넘치는 메뉴 전략에서 시작됩니다. MBN 황수경 리포터입니다."


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