달래의 효능, 미각 일깨우는 ‘봄나물 삼총사’

달래의 효능, 미각 일깨우는 ‘봄나물 삼총사’

봄 미각을 깨우는 데는 봄나물 만한 것도 없다. 봄나물 삼총사로 불리는 달래, 냉이, 쑥으로 만들어 볼 수 있는 요리들을 양향자 세계음식문화연구원장에게 배워보았다.

↑ 사진 = 매일경제

아직 꽃샘추위가 남아 있긴 하지만 봄은 봄이다. 유난히 길고 추웠던 지난 겨울은 많은 이들의 몸과 오감을 움츠리게 만들었다. 다시 말해, 계절이 바뀌는 이 봄 단백질 비타민 무기질 등 각종 영양소가 그 어느 해보다 많이 필요해졌다. 봄 나물은 맛도 맛이지만 각종 영양소를 공급하는데도 그만이다.

상큼쌉싸름한 달래

달래에는 비타민 C가 특히 많다. 잘 알려진 대로 비타민 C는 사람 몸의 세포와 세포를 잇는 결합 조직의 생성과 유지에 중요한 역할을 해 젊은 피부와 면역력을 높이는데 탁월한 효과가 있다. 또 감기와 빈혈, 동맥경화를 예방하는 작용을 하며 피로 회복에도 좋다. 빈혈에도 효과가 있고 간장의 작용을 강하게 하고 동맥경화도 예방하는 효능을 갖는다.

달래의 특징은 쌉싸름한 맛. ‘산마늘’이라고 불릴 정도. 알라신 성분이 많이 들어 있기 때문이다. 날 것으로 먹어도 큰 부작용은 없지만 몸에 좋다고 무턱대고 먹을 경우엔 위산이 올라와 속이 쓰릴 수 있다. 특히 위염이나 위궤양이 있는 사람이라면 자제할 필요가 있다.

달래 요리를 할 때도 특유의 쌉싸름한 맛을 적당히 살리는 것이 포인트.

달래 샐러드

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달래와 오이의 향긋함, 그리고 올리브오일 레몬소스의 상큼한 맛이 봄과 잘 어울린다.

재료: 달래15g, 오이 1/3쪽, 양상추1/2통, 당근1/3개, 적채1/4개

샐러드 소스: 샐러드오일 2큰술, 간장 1큰술, 식초 1큰술, 레몬즙, 청양고추즙 2큰술, 양파즙, 설탕 1큰술, 소금 약간

① 달래를 깨끗하게 씻는다.

② 오이와 당근은 반달썰기 한다.

③ 양상추와 적채는 체에 받쳐 물기를 제거한 후 먹기 좋게 썬다.

④ 재료를 소스에 맛있게 무쳐낸다.

달래 쇠고기 냉채

달래와 쇠고기가 조화를 이룬 음식. 달래의 쌉쌀한 맛을 샤브샤브 육수에 담근 부드러운 육질의 쇠고기 그리고 고소한 들깨소스가 보완해 준다.

재료 : 쇠고기 등심(샤브샤브용) 300g, 양상추1/2통, 달래100g, 비트 약간, 다시마 육수 5컵

냉채소스 : 들깨가루 3큰술, 우유 1/2컵, 마요네즈 1컵, 레몬즙 1큰술, 백포도주 1큰술, 꿀 1큰술, 설탕 약간, 고추냉이 1큰술, 소금 약간

① 쇠고기 등심은 반 정도 해동된 상태로 준비한다.

② 끓는 육수에 소고기 등심을 흔들며 데친다.

③ 달래는 3~4cm 간격으로 썬다.

④ 양상추는 잎을 떼어내고 채 썬다.

⑤ 비트는 채를 썰어 물에 담가 둔다.

⑥ 접시에 야채와 고기를 보기 좋게 담고 소스를 뿌린 뒤 비트를 얹어낸다

* 소스 만드는 법

① 들깨가루에 우유를 천천히 부으며 섞는다.

② 마요네즈를 넣고 거품기로 덩어리를 잘 풀어준다.

③ 백포도주, 레몬, 설탕, 소금을 약간씩 넣고 섞는다.

④ 고추냉이를 넣고 덩어리를 잘 풀어준다.

구수하고 향긋한 냉이

냉이에서는 구수하면서도 허브 같은 느낌의 향이 난다. 효능적으로 보자면 냉이는 위와 간을 튼튼하게 하고 눈을 밝게 하며 기력 증진과 소화를 돕는다. 특히 지방간 치료에 효과가 있다고 알려져 있으며 수시로 먹으면 위와 간, 장의 기능이 모두 좋아진다. 또 소변을 잘 나오게 하며 지혈에도 좋은 효력을 지녔다. 단백질, 비타민, 회분, 섬유질, 탄수화물, 칼슘, 인 등의 영양 성분이 골고루 들어 있기 때문. 특히 단백질과 비타민 A, 칼슘이 많이 들어 있다.

한의학에서는 냉이를 이질이나 설사, 출혈을 멎게 하는 약으로 사용하며 자궁 출혈이나 토혈, 폐결핵으로 인한 각혈, 치질로 인한 출혈 등에 효과가 있고 약성이 남도록 태워서 복용하면 효험이 있다.

냉이새우죽

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눈을 맑게 하고 열을 식혀주는 냉이는 새우와 함께 죽을 쑤어 먹으면 그 효과가 배가 된다.

재료: 냉이 150g, 쌀 1컵, 다시마물 6컵, 새우 100g, 참기름1/2 큰술, 된장 1큰술

① 쌀은 씻어서 4시간 정도 불린 후 물기를 뺀다.

② 냄비에 참기름을 두르고 쌀을 볶다가 쌀알이 말갛게 되면 다시마물을 붓고 끓인다.

③ 냉이는 2cm 길이로 썬다.

④ 새우는 껍질을 벗긴 후 굵게 다진다.

⑤ 저으면서 끓이다가 쌀알이 퍼지기 시작하면 된장을 풀고 새우를 넣어 다시 끓이다 마지막에 냉이를 넣고 더 끓인다. (죽이나 밥에 봄나물을 넣을 때는 불에서 내리기 직전에 넣어 살짝만 익혀야 그 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다.)

냉이 돼지고기강정

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몸에 좋은 냉이를 돼지고기와 함께 잘게 썰어 완자로 만들어 튀겨내면 아이들에게 100점짜리 웰빙간식이 된다.

재료 : 냉이 50g, 돼지고기 간 것 200g, 맛술/생강즙 각 1큰술, 다진마늘 1작은술, 소금 1작은 술, 후추 1작은술, 양파다진 것 1큰술, 식용유 적당량

강정소스 : 고추장, 케찹 각 1/5큰술, 물엿 2큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 레몬즙 1/2큰술, 물 3큰술

① 냉이는 깨끗이 손질하여 끓는 물에 데쳐서 잘게 썰어 돼지고기 간 것과 섞은 다음 소금과 후추로 간한다.

② 1을 한 숟가락씩 떠서 완자를 만든 다음 밀가루에 굴린다.

③ 170°C 기름에 2를 튀긴다.

④ 팬에 기름을 두르고 양파를 볶다가 소스재료를 모두 넣고 끓인다.

⑤ 소스가 끓어 반으로 줄면 튀긴 완자를 넣고 굴려 준다.

맛, 향, 성분 모두 뛰어난 쑥

쑥의 성분은 칼슘, 조섬유, 비타민 A의, 비타민 B1, 비타민 C와 다량의 엽록소이며 특히 환절기 식품 중 으뜸으로 손꼽힌다. 봄 들어 눈에 띄게 나타나는 피부건조, 호흡기 질환, 각종 알레르기성 증상, 위장병 등을 예방 및 치료하는 데에도 아주 좋은 식품이다.

쑥에는 비타민 C가 많아 감기의 치료와 예방에도 효과가 있다. 알칼리 성분의 칼슘, 철분도 많이 들어 있어 자칫 산성 체질이 되기 쉬운 우리 몸에 좋은 역할을 한다.

쑥은 음력 5월 단오 전후로 채취한 것이 가장 약효가 좋다고 한다. 차로 쓰는 쑥도 이 무렵의 쑥잎을 채취하는 것이 좋다.

쑥해물전

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쑥은 산중에서 채취한 것보다 바닷가나 섬에서 채취한 것이 약효가 좋은 것으로 알려져 있어 바다에서 나는 해물과 함께 요리해 먹으면 더욱 좋다.

재료 : 쑥 100g, 새우살 50g, 홍합살 50g, 오징어 1/4마리, 계란 1개, 붉은고추 1개, 쌀가루 1/2 컵, 소금, 식용유

① 쑥은 찬물에 헹궈 준다.

② 새우와 홍합은 소금물에 씻고 오징어는 잘게 다진다.

③ 고추는 어슷어슷 썬다.

④ 쌀가루에 쑥, 홍합, 오징어, 고추, 새우, 계란을 넣고 소금으로 간한다.

⑤ 팬에 식용유를 두르고 4를 국자로 떠서 익힌 후 썰어서 접시에 담는다.

쑥야채 건강주스

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쑥은 식용은 물론 약용으로 쓰이는데 어린순은 나물이나 국을 만들어 먹고 다 자란 줄기와 잎으로는 주스를 만든다. 쑥 생즙을 마시기 힘든 사람은 과일과 함께 믹서에 갈아 쑥 주스로 대신하면 좋다.

재료 : 쑥 150g, 파슬리 20g, 사과 1개, 꿀 1작은술

① 사과는 껍질과 씨를 제거하고 잘게 썰어준다.

② 쑥, 파슬리, 사과, 꿀을 믹서기에 넣고 갈아 주스를 만든다.

[매일경제 김지영 기자]