고급 레스토랑에서만 만날 수 있을 것 같은 스테이크는 사실 어떤 요리보다 쉽고 빠르게 완성할 수 있는 음식이다. 몇 가지 팁만 알아둔다면 프라이팬만으로도 집에서 근사한 스테이크를 만들 수 있다.
◆스테이크 종류
사람마다 제각기 입맛이 다르듯 스테이크 역시 종류에 따라 다른 맛을 갖고 있다. 부위마다의 특성을 알아둔다면 정육점 앞에서 고민하는 시간을 줄일 수 있다.
고기의 씹는 맛을 선호하는 이들에겐 등심을 추천한다. 레스토랑에서 ‘립아이’라고 불리는 등심은 기름기가 적당히 있어 육즙이 풍부하고 풍미가 좋다.
안심은 부드러운 육질을 선호하는 이들에게 좋다. 다만 심심한 맛이 있어 다채로운 소스에 찍어 먹거나 고기가 다 익을 때 쯤 프라이팬에 버터를 녹여 끼얹어 조리하는 것이 좋다.
채끝 부위는 흔히 ‘뉴욕 스트립’이라고 불린다. 길쭉한 모양이 뉴욕 주를 닮아서 이름이 그렇게 지어졌다는 속설이 있다. 특유의 긴 모양 덕에 프라이팬에서 굽고 뒤집기 가장 편한 부위다. 지방이 제일 적어 다이어트에 좋고 느끼한 맛이 적다.
부채살은 어깨뼈에 붙어 있는 부위를 말한다. 맛이 담백하고 쫄깃하며 육즙이 풍부하다. 육질이 비교적 연해 미니 스테이크용으로 자주 쓰인다. 자른 모양이 낙엽과 닮아 낙엽살이라고도 불린다.
◆굽는 법
▲등심
등심에 간이 잘 배도록 소금, 후춧가루를 앞뒤로 뿌린 뒤 올리브유를 앞뒷면에 발라 육질이 부드러워지도록 밑간한다. 팬을 센 불로 50초간 달군 후 올리브유를 두르고 등심을 올려 1분간 굽는다. 스테이크를 뒤집어 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮은 후 원하는 고기의 익힘 정도에 따라 조리한다.
미디엄은 4분간 구운 후 다시 뒤집어 뚜껑을 덮고 3분간 굽는다. 미디엄 웰은 4분간 구운 후 다시 뒤집어 팬의 뚜껑을 덮고 4분간 굽는다. 웰던은 미디엄 웰의 단계에서 한 번 더 뒤집어 1분간 구우면 된다.
▲안심
안심은 고기가 연하기 때문에 조리를 하다 고기가 풀어지지 않도록 무명실로 가장 자리를 1~2번 두른 후 묶어 동그랗게 모양을 잡는다. 안심에 간이 베도록 소금, 후춧가루를 뿌리고 등심과 마찬가지로 올리브유를 발라준다. 나머지 굽기 단계와 고기 익힘 정도에 따른 조리는 등심과 동일하다.
▲맛있게 굽는 팁
냉동한 스테이크를 굽는 경우 굽기 전 상온에 30분 정도 두어 고기의 겉과 속 온도를 맞춘다. 고기의 겉과 속의 온도가 다르면 맛있게 구워지지 않는다. 키친타월에 올려 핏물을 제거할 때 그 시간은 30분이 넘지 않도록 주의한다.
뜨겁게 달군 팬에 고기의 표면을 바로 익히면 육즙이 빠지지 않는다. 버터와 허브, 마늘을 넣어 버터기름을 사용해 고기에 풍미를 더해주는 것도 좋다. 버터를 끼얹으며 구우면 고기 내부의 온도가 올라가 속까지 잘 익어 도톰한 고기를 속까지 익히는 데 도움을 준다. 허브와 올리브오일을 사용하면 잡내가 제거되고 부드럽게 구울 수 있다.
▲어느 정도 익혀야 할까
집에서 스테이크를 구울 때 자신이 원하는 굽기만큼 구워졌는지 가늠이 안 갈 때가 있다. 이때 굽기를 확인할 수 있는 간단한 방법이 있다.
완성된 스테이크를 눌러보았을 때, 엄지손가락과 다른 손가락을 붙인 뒤 엄지손가락 아랫부분을 누른 느낌과 비슷한 정도를 찾는다. 검지는 레어, 중지는 미디움 레어, 약지는 미디움, 새끼손가락은 웰던이다.
◆스테이크에 대한 몇 가지 오해
영국 매체 비즈니스 인사이더는 우리가 스테이크와 조리 방식에 대해 흔히 잘못 알고 있는 상식들에 대해 소개했다.
▲스테이크는 두툼해야 맛있다
레스토랑에서 얇은 스테이크를 보고 실망하는 경우가 종종 있다. 두툼한 스테이크가 가장 맛있다고 생각하기 때문이다. 두툼한 스테이크가 맛있다는 것은 어느 정도 맞는 말이다. 그러나 너무 두꺼워도 속 안까지 제대로 익혀지지 않는 경우가 많기 때문에 적당한 두툼함을 갖고 있는 스테이크를 골라야 한다. 요리 전문가들은 2.5cm가 가장 적당하다고 말한다.
▲스테이크는 미리 소금간을 해둔다
소금에 오랫동안 스테이크를 재워두면 소금이 육즙을 흡수해 수분을 없앤다. 소금간을 미리 해둘 경우 고기가 퍽퍽해지고 질겨 진다. 따라서 스테이크를 굽기 직전에 소금간을 하는 것이 좋다.
▲버터를 넣으면 고기 본연의 맛을 해친다
어떤 이들은 버터의 느끼한 맛이 고기의 신선한 맛을 해친다고 생각한다. 그러나 팬에서 스테이크를 조리할 때 버터를 곁들이는 것은 세계적으로 통용되는 방법이다. 버터는 스테이크의 풍미를 살리는 데 큰 역할을 한다. 또한 버터와 스테이크를 동시에 조리한다고 해서 버터 맛이 강하게 나지는 않는다.
▲스테이크 단면 핏기는 핏물이다
이는 핏물과 육즙의 구별이 명확하지 않아 생기는 오해다. 스테이크를 썰었을 때 흘러나오거나 스테이크 단면에 고여 있는 액체는 핏물이 아닌 육즙이니 안심하고 먹어도 된다.
▲스테이크는 굽자마자 먹는다
스테이크를 구운 뒤 바로 따뜻할 때 먹어야 맛있다는 이야기가 있다. 하지만 이는 잘못된 상식
[디지털뉴스국 김지현 인턴기자]
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