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서울 용산구 짚불구이 전문점 '몽탄'의 조준모 대표는 최근 매일경제와 만나 자신의 경영 철학에 대해 이같이 말했다. 지난해 초 오픈 이후 소셜네트워크서비스(SNS)에서 입소문을 타며 길게는 4시간을 기다려야 맛볼 수 있는 맛집으로 성장했고 최근 현대백화점 온라인 식품몰 '현대식품관 투홈'에 입점하는 등 성공할 수 있었던 비결은 철저하게 고민해 차별화에 성공한 조 대표의 고집이었다.
조 대표는 지난 2016년 서울 충정로에 숙성고기 전문점 '두툼'으로 장사를 시작했다. 유명세를 얻으며 사업 확장을 꿰하던 중 두툼 2호점이 아닌 새로운 가게를 열기로 결정했다. 고심 끝에 선택한 것은 '향'이었다. 전남 무안 몽탄면에서 유래한 짚불구이 삼겹살에서 아이디어를 얻었다. 매장도 짚불 연기가 피어오르는 주방이 가장 먼저 눈에 들어도록 배치했다.
맛집으로 이름을 알렸지만 조 대표는 더 이상 식당이 맛으로만 승부할 수 있는 시대가 아니라는 점을 강조했다. 짚불구이라는 조리법을 선택한 것도 오감으로 맛을 느끼고자 하는 고객들의 선호를 반영했다는 설명이다. 대표 메뉴인 '우대갈비'도 소의 6~8번 갈빗대인 꽃갈비를 뼈째 살린 점이 고객들의 눈요깃거리가 되고 있다.
조 대표는 "예전과 달리 고객들이 음식을 판단하는 기준에 맛이 차지하는 비중은 30% 정도라고 생각한다"며 "매장 분위기와 음식 비주얼, 서비스 모두 균형잡혀야 맛집으로 성장할 수 있다"고 말했다.
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조 대표는 "상품화하자는 제안이 수없이 들어왔지만 자칫 매장에서 낼 수 있는 퀄리티보다 못한 제품이 나오지 않을까 걱정이 앞서 쉽게 결정하지 못했다"며 "샘플을 만들고 의견을 조율하는 과정에서 만족스러운 결과물이 나왔다"고 말했다. 첫 시도인 만큼 구매고객들의 반응을 살피면서 개선이 필요한 부분은 적극 반영하고 있다.
몽탄이 순조롭게 성장하고 있지만 앞으로도 이를 확대하기보다 다양한 스타일을 시도할 계획이다. 최근에는 몽탄 인근에 등심주
[박대의 기자]
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