[성공다큐 최고다] 콩나물국밥에 장인정신을 담다 ‘전주단지네’··· 장동현 대표

음식점이 곧 맛집이 된 요즘, 더 거세진 경쟁에서 살아남기 위해 음식에 갖가지 멋을 부리는 곳들이 많아졌는데요. 그런데, 기본에 충실해지기 위해 부단히 노력해온 사람이 있습니다. (주)전주단지네 장동현 대표는 거듭된 실패에도 음식에 대한 신념을 놓지 않았는데요, MBN ‘성공다큐 최고다(최고 경영자의 고귀한 다섯 가지 비밀)’에서 전주단지네 장동현 대표의 성공비결을 직접 들어봤습니다.

Q.4번의 창업 실패 후 얻은 성공이라던데?

꿈 많던 20대, 요리를 배우러 일본으로 유학을 갔다 돌아와 국밥집을 열었습니다. 동업을 했는데 관계가 틀어지면서 가게도 접게 됐죠. 망한지 바로 한 달 후에 또 가게를 냈습니다. 그것도 1년 6개월 만에 끝이 났어요. 다시 큰 맘 먹고 인천에서 시작했는데 정확히 두 달 가더라고요. 그때 후유증이 정말 컸습니다. 6개월 간 세상과 연을 끊고 노숙자처럼 살았어요. 그러다 마음을 다잡고 한정식집을 열었지만 그것마저 문을 닫고, 또다시 국밥집을 냈습니다. 다행히도 그 곳에서 실패의 고리를 끊을 수 있었어요.

Q.국밥의 기본, 육수. 그 비법을 알아내는데 3년이 걸렸다고?

마지막이라 마음먹고 낸 국밥집도 오픈한지 2년 동안은 힘들었어요. 장사가 너무 안 됐는데 지금 생각해보니 그 때가 터닝 포인트였던 것 같아요. 장사가 너무 안 되니까 오히려 ‘음식에서 최고의 자리에 앉아보자’는 승부욕이 생기더라고요. 바로 연구를 시작했습니다. 서서히 맛이 나오기 시작했어요. 육수를 제대로 내기 위해 들어가는 재료는 12가지, 각각 재료마다 최상의 맛을 낼 수 있는 시간이 다 다르더군요. 3년의 시간과 맞바꾼 맛이었습니다.

Q.국밥 서브메뉴 낙지볶음, 국밥만큼 인기가 많다고?

콩나물 국밥 하나만으로는 뭔가 부족하더라고요. 그래서 국밥과 함께 먹을 수 있는 메뉴 개발에 집중했습니다. 이것저것 궁합을 맞춰보다 낙지볶음을 내놨는데 이제는 국밥만큼 잘 팔리고 있습니다. 서브메뉴라고 해서 소홀히 하지 않았거든요. 매운 맛을 맛깔나게 내려고 연구 많이 했어요. 6개월 동안 전 직원이 밤낮으로 매달렸더니 맛이 나왔습니다.

Q.프랜차이즈 경영 전략은?

불과 작년까지만 해도 전 장사꾼이었던 것 같아요. ‘일단 손님만 부르고 보자’는 생각은 가맹점들이 점점 늘면서 무너졌습니다. 생각을 바꾸고 체계적인 프랜차이즈 경영시스템을 갖추기 위해서 공부를 시작했습니다. 교수님들을 초빙해서 경영 교육도 받고 관련 서적들을 탐독하다보니 체계가 잡혀갔습니다. 음식에 대한 정직함에 시스템이 얹어지니까 날개를 달게 된 거 같아요.

Q.검도로 사업 스트레스를 푼다고?

검도를 빼놓고 제 인생을 얘기할 순 없는 것 같아요. 목검을 손에 쥔지 25년 됐습니다. 늘 하던 게 검도였고, 사업실패를 반복할 때에도 검도를 놓지 않았습니다. 검도를 하는 순간에는 세상만사 다 잊게 돼요. 그 덕분에 사업 스트레스에 허덕이지 않고 올 수 있었던 것 같습니다.

Q.사업 목표는?

100년 브랜드를 만들고 싶습니다. 유행으로 끝나는 게 아니라 진실성을 담고 오래가는 브랜드를 만드는 게 제 목표고 꿈입니다. 그리고 은퇴를 하게 되면 검도 사범으로 살아가고 싶어요. 아주 오래 전부터 품고 있던 꿈인데, 꼭 이루고 싶습니다.