만병의 근원이라는 글루텐…글루텐 프리 뜻은?

↑ 사진=tvN

만병의 근원이라는 글루텐…글루텐 프리 뜻은?

글루텐 프리의 뜻에 누리꾼들의 관심이 모아지고 있습니다.

글루텐은 밀가루 속 단백질 성분으로 밀가루를 차지고 쫄깃하게 만듭니다.

글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합했을 때 만들어진 수화복합체로, 반죽을 부풀게 하고 쫄깃한 식감도 냅니다.

글루텐을 건조해 만든 활성글루텐은 식물성 단백질 식품원료와 함께 식육가공품, 수산연제품 부원료로 쓰입니다. 이처럼 글루텐은 밀가루를 가공하고 조리하는 데 꼭 필요한 성분입니다.

그러나 밀가루 음식을 만드는데 감초와 같은 역할을 하는 글루텐이 최근 장내 염증을 일으키고 소화장애, 피부장애, 천식과 비염, 두통까지 일으키는 주범으로 지탄 받고 있습니다.

글루텐이 문제가 돼 발생하는 대표적인 질환이 바로 '셀리악병'입니다. 셀리악은 '복강의' 또는 '배의'라는 뜻으로, 이 질환은 밀가루를 먹으면 배가 아프고 설사 등의 증상이 생깁니다.

밀가루가 주식인 미국인의 1% 정도가 셀리악병을 앓고 있는 것으로 추정됩니다. 미국에서 '글루텐 프리' 식품이 판매되고, 스탠퍼드대와 네덜란드 라이덴의대 연구진은 글루텐을 소화할 수 있는 효소(EP-B2, PEP)를 발견하는 등 셀리악병으로 인해 관련 연구가 활발해지고 있습니다.

그러나 최근 이 글루텐이 장내 염증을 일으키고 소화장애와 피부장애, 천식과 비염, 두통까지 그야말로 만병의 근원이 된다고 지목되면서 밀가루 기피 현상이 세계적으로 일고 있습니다.

우리나라에서도 글루텐을 함유하지 않은 글루텐 프리 제품이 잇따라 출시되고, 인터넷에선 글루텐 안 쓰고 요리하는 법이 화제가 될 만큼 글루텐 기피현상이 심화되고 있습니다.

하지만 정작 글루텐으로 생긴다는 장내 염증은 동양권인 일본이나 우리나라에선 발병 사례가 거의 없습니다.

한동하한의원 원장은 "밀가루의 글루텐을 없앴다고 능사가 아니다"라며 "밀가루에 글루텐이 제거되면서 상대적으로 높아진 탄수화물 함량과 다량의 당분, 나트륨이 오히려 비만과 대사증후군 발병 가능성을 높

일 수 있다"고 경고했습니다.

그는 "글루텐은 건강한 사람에게는 단지 식물성 단백질에 불과하다"며 "칼국수, 짜장면, 피자, 햄버거, 파스타 등 밀가루식품들은 밀가루 자체 문제보다 나트륨 등 다양한 식품첨가물이 문제라는 것을 간과해선 안 된다"고 지적했습니다.

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