다재다능한 유산균 `두부 굳히고, 방부제 대체하고`

면역력에 좋다고 알려진 ‘프로바이오틱스’(유산균)가 각광을 받으며 건강기능식품 이외에 아이스크림, 과자 등의 다양한 먹거리에도 관련 성분이 포함된 제품들이 속속 나오고 있다. 단순히 ‘먹는 것’ 외에 다른 용도로 활용되는 사례 또한 늘고 있다.
유산균발효액을 화장품과 식품 등에 사용하는 ‘천연 항균제’(방부제)로 사용하는 게 대표적인 예다. 대상 FNF는 김치에서 나온 식물성 유산균에서 항균물질을 뽑아내 ‘식물성 유산균 발효액ENT’을 김치와 음식물 등에 넣고 있다. 류병희 대상FNF 신선연구1팀장은 “김치 유산균에서 추출한 발효액을 통해 연구를 하다가 유해균의 세포벽을 녹여 세포를 죽이는 것을 확인했다”고 밝혔다. 이후 이 성분을 일반 방부제 대신 깻잎조림 등 자사 HMR(간편가정식)과 종갓집 김치 등에 활용하고 있다.
유산균을 우유에 넣어 요거트를 만들면 되직해지는 원리를 이용해 두부 응고제로도 활용하고 있다. 류 팀장은 “유산균이 내는 산은 단백질을 응고시키는 기능이 있고, 이것이 떠먹는 요거트를 만드는 원리 중 하나”라며 “두부를 만들 때 필요한 콩단백질을 응고시키는 용도로도 유산균을 활용하고 있다”고 설명했다. 유산균 발효액을 기존 응고제인 ‘간수’에 넣어 단백질 응고를 촉진하면서 동시에 유산균이 내는 면역활성물질과 유기 산 등을 두부에 일부 흡수 시키는 것이다.
단무지의 ‘신맛’을 내는데도 유산균을 사용할 수 있다. 단무지의 신 맛을 내는 기본 재료는 식초인데, 식초 대신 유산균 발효를 통해 특유의 새콤한 맛을 구현해 낼 수 있다. 보통 유산균 발효유의 경우 그대로 마시기에는 신 맛이 매우 강해 맛을 중화시키기 위해 설탕과 향료 등 각종 첨가물을 넣는다. 하지만 역으로 이러한 ‘신 맛’을 십분 활용해 단무지를 만든 셈이다.
무엇보다도 유산균을 가장 적극적으로 활용하는 분야는 단연 ‘김치’다. 일반 가정집에서 김치를 만들 때는 젓갈 등의 발효재료를 넣어 김치 발효를 촉진시키고, 이를 통해 김치 유산균이 증식한다. 일반적으로 가정에서 만드는 김치에도 1g당 약 1억마리 이상의 유산균이 있다. 하지만 대량 생산을 하는 경우에는 동일한 맛을 유지하기 위해 제조 과정에서부터 ‘스타터’라고 칭하는 유산균을 넣는다. 류 팀장은 “시원한 맛을 내는 유산균과 발효를 보다 잘 일어나게 하는 유산균을 미리 넣어두면, 이 유산균이 김치 발효 전반을 지배해 나쁜 균의 증식을 막고 보다 맛있는 김치를 만들 수 있게 한다”고 설명했다.
[이새봄 기자]