청국장 명인이 알려주는 '죽은 된장 살리는 비법'은?

21일(일) 밤 11시에 방송되는 MBN <알토란> '여름철 장 건강보약, 된장' 편에는 된장을 활용해 만들 수 있는 다양한 건강 요리들이 소개됩니다. 된장은 우리 음식 맛의 핵심이지만 냉장고 속에 방치되어 망가지거나 시커멓게 굳어버리는 경우가 잦습니다. 이에 <알토란> 요리 전문가들은 이 같은 된장을 다시 되살려 건강 밥상을 차릴 수 있는 요리 꿀팁을 제안합니다.

청국장 명인이자 전통장의 대가, 서분례 명인은 '죽은 된장 살리는 법'을 간단하게 소개합니다. 오래 두어 맛이 없어진 묵은 된장, 잘못 담가서 맛이 없는 된장, 또 수분이 날아가 굳어버린 된장을 모두 살려내는 서분례 명인의 비법은 바로 '보리죽'. 서 명인은 "보리로 죽을 쑤어 믹서기에 갈아서 죽은 된장에 넣고 섞어주면 이것을 먹이로 유산균이 되살아나 된장 빛깔과 맛이 회복된다"고 전했습니다. 그 자세한 비법은 방송을 통해 확인 가능합니다.

임성근 한식 조리기능장은 오래 묵어 처치 곤란인 묵은지를 된장과 결합해 '밥도둑’을 만들어내는 비법을 전한다. 씻은 묵은지에 돼지고기, 된장을 더해 자작하게 끓여낸 ‘묵은지 된장지짐’이 그것. 특히 임 조리기능장은 '이것'을 더하면 묵은지의 냄새는 잡고 돼지 육질은 보다 부드럽게 즐길 수 있다며 알짜 비법을 소개해 기대감을 더했습니다.

또한 짜지 않고 담백한 김하진 요리연구가의 강된장 레시피까지, 따라 하고 싶은 한 끼 <알토란>은 21일(일) 밤 11시 MBN에서 방송됩니다.